資質に関する次の記述のうち,正しいものに○,誤っているものに×をつけた場合,その組み合わせとして正しいものを一つ選びなさい。
A 脂肪1g当たりの熱量は4kcalである。
B コレステロールは卵黄、レバーなどの食品に多く含まれ、血中でリポたんぱく質として存在している。
C 植物に多いリノール酸とリノレン酸や、魚油にEPAとDHAは、血中コレステロール低下作用がある。
D 卵黄に含まれるリン脂質のレシチンは乳化剤としての働きがある。
(組み合わせ)
A B C D
1 ○○××
2 ○×○×
3 ×○○○
4 ××○○
5 ×××○
砂糖及びその調理に関する次の記述のうち,正しいものに○,誤っているものに×をつけた場合,その組み合わせとして正しいものを一つ選びなさい。
A 砂糖は水と親和性が強いので、でんぷんの老化現象を防ぎ、カステラなどやわらかく保つ働きをしている。
B 砂糖は水に溶け、溶解量は水温には左右されない。
C 砂糖溶液を加熱すると沸点が上昇し、性状が変化することを利用してシロップやあめかけなどがつくられる。
D プリンなどに使用されているカラメルソースは、砂糖溶液が250℃以上になり褐色になったものである。
(組み合わせ)
A B C D
1 ○×○○
2 ○×○×
3 ○××○
4 ×○○×
5 ×○×○
次の文書の空欄A、B、Cに該当する語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
「第六次改訂 日本人の栄養所要量」によれば、70歳以上の人のカルシウムと鉄の所要量(1日あたり)は、男女共にカルシウムは(A)、鉄は10mgである。望ましいとされている脂肪所要量は、脂肪エネルギー比率で(B)、食塩の摂取量は一日(C)未満を目標とする。
A B C
1 300mg →20~25% →10g
2 300mg →20~25% →20g
3 300mg →50~55% →20g
4 600mg →20~25% →10g
5 600mg →50~55% →20g
食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものをひとつ選びなさい。
1 サルモネラは熱に弱いので、食前の十分な加熱が予防に有効である。
2 腸炎ビブリオは淡水で速やかに死滅するので、調理前に流水で十分に洗浄するとよい。
3 カンピロバクターによる食中毒の主たる原因食品は魚介類であり、調理前に流水で洗浄するとよい。
4 黄色ぶどう球菌は皮膚の化膿そうなどに検出されるので、化膿そうのある者は調理に従事させないことなどで予防する。
5 ノロウイルス(小型球形ウイルス)による食中毒の主たる原因食品は牡蠣(かき)である。
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